Ocet z czarnego bzu – przepis zero waste

Ocet z czarnego bzu to ciekawy sposób na wykorzystanie owoców, które pozostały po przygotowaniu soku lub syropu. Ma intensywny, owocowy aromat, głęboki kolor i może być wykorzystywany w kuchni jako dodatek do sałatek, dressingów, marynat czy sosów.

Dla mnie przygotowanie tego octu to przede wszystkim prosty sposób na niemarnowanie żywności i zaoszczędzenie czasu podczas przetwarzania owoców czarnego bzu. Nie muszę przecierać ugotowanych owoców do ostatniej kropli, ponieważ wiem, że ich pulpa nie trafi na kompost. Zamiast tego może dostać drugie życie w słoiku z octem.

Jestem wielką fanką fermentacji. Uwielbiam smak kwaśnych, bogatych w naturalne kultury mikroorganizmów kiszonek i octów, a jeszcze bardziej pasjonuje mnie odkrywanie nowych fermentowanych smaków.

Trzy lata temu, przy okazji przygotowywania syropu z czarnego bzu, zastanawiałam się, co zrobić z pozostałą pulpą. Jakoś nie mogłam się z nią tak od razu rozstać… I chyba intuicja dobrze mi podpowiadała, żeby nastawić z niej ocet.

Podobnie było, kiedy robiłam sok z winogron. Tam również szkoda było mi wyrzucać pozostałości po owocach. Dzięki temu dziś mam już kilka różnych rodzajów domowych octów, a co najważniejsze – cały czas pojawiają się nowe pomysły na ich wykorzystanie i kolejne tematy do opisania na blogu. 😊

Ale o tym opowiem już w innym wpisie.

Dlaczego warto przygotować ocet z czarnego bzu?

Czarny bez (Sambucus nigra) jest cenionym surowcem wykorzystywanym od pokoleń w domowych przetworach. Jego dojrzałe owoce zawierają między innymi polifenole, flawonoidy i antocyjany – związki odpowiedzialne między innymi za ich charakterystyczną, ciemnofioletową barwę.

Podczas przetwarzania część tych związków może przechodzić do przygotowywanych produktów, choć ich ilość zależy między innymi od odmiany owoców, sposobu przygotowania, temperatury oraz dalszego przechowywania.

Ocet z czarnego bzu łączy charakterystyczny kwaśny smak octu z owocowym aromatem czarnego bzu. Jest przede wszystkim ciekawym produktem spożywczym i sposobem na wykorzystanie owoców, które mogłyby zostać wyrzucone.

Właściwości octu z czarnego bzu

Ocet jest interesującym elementem różnorodnej diety. Jego właściwości wynikają zarówno z obecności kwasu octowego, charakterystycznego dla octów, jak i – w przypadku octów owocowych – ze związków pochodzących z wykorzystanych owoców.

Kwas octowy

Najważniejszym składnikiem odpowiadającym za charakterystyczny kwaśny smak octu jest kwas octowy. Badania nad spożywaniem octu wskazują na możliwy wpływ jego regularnego spożywania na poposiłkowy poziom glukozy, a część badań analizuje również jego potencjalny wpływ na gospodarkę lipidową i ciśnienie tętnicze. Wyniki nie są jednak na tyle jednoznaczne, aby traktować ocet jako środek zapobiegający lub leczący choroby.

Polifenole i antocyjany

Owoce czarnego bzu są bogate w związki polifenolowe, w tym antocyjany. To właśnie one odpowiadają za intensywną barwę owoców i wykazują właściwości antyoksydacyjne w badaniach laboratoryjnych.

Warto jednak pamiętać, że domowy ocet z czarnego bzu nie jest standaryzowanym ekstraktem, dlatego nie można określić jego zawartości poszczególnych substancji ani przypisać mu takich samych właściwości jak preparatom badanym w laboratoriach.

Potencjał antyoksydacyjny

Związki fenolowe obecne w owocach czarnego bzu są interesujące ze względu na ich potencjał antyoksydacyjny. Badania nad produktami z czarnego bzu wskazują na obecność różnych związków fenolowych i antocyjanów, jednak ich ilość może zmieniać się pod wpływem obróbki, fermentacji i przechowywania.

Dlatego najlepiej traktować ocet z czarnego bzu jako wartościowy kulinarnie produkt fermentowany, a nie jako skoncentrowany preparat o działaniu leczniczym.

Fermentacja i naturalne kultury mikroorganizmów

Jeżeli ocet powstaje w wyniku naturalnej fermentacji, uczestniczą w niej mikroorganizmy odpowiedzialne za przemianę alkoholu w kwas octowy. To właśnie dzięki temu procesowi powstaje charakterystyczny smak i aromat octu.

Warto jednak zachować ostrożność z określeniem takiego octu mianem „probiotyku”. Domowy ocet może zawierać różne mikroorganizmy, ale ich obecność, ilość i działanie nie są standaryzowane.

Ocet z czarnego bzu – przepis

Najlepiej wykorzystać owoce czarnego bzu, które zostały wcześniej poddane obróbce cieplnej, na przykład pozostałe po przygotowaniu soku lub syropu.

Dzięki temu zamiast wyrzucać pozostałą pulpę, możemy wykorzystać ją ponownie i przygotować aromatyczny ocet w duchu zero waste.

Składniki

• 300–500 g ugotowanych lub podgrzanych owoców czarnego bzu pozostałych po przygotowaniu soku lub syropu,
• 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody,
• 2–3 łyżki cukru lub miodu,
• 100–150 ml naturalnego, niepasteryzowanego octu jabłkowego z „matką” jako starter fermentacji,
• duży, czysty słoik,
• gaza lub czysta bawełniana ściereczka,
• gumka recepturka,
• opcjonalnie kilka kawałków ekologicznych jabłek ze skórką.

Jak przygotować ocet z czarnego bzu?

1. Przygotuj owoce

Jeśli wykorzystujesz owoce pozostałe po przygotowaniu soku lub syropu, pozostaw je do ostygnięcia. Usuń ewentualne większe fragmenty łodyżek.

2. Umieść owoce w słoju

Przełóż owoce do dokładnie umytego i wyparzonego słoika. Nie wypełniaj go po brzegi – podczas fermentacji potrzebna jest wolna przestrzeń.

3. Przygotuj zalewę

W przegotowanej i ostudzonej wodzie rozpuść cukier lub miód. Następnie dodaj naturalny ocet jabłkowy z „matką”.

4. Zalej owoce

Wlej przygotowaną zalewę do słoika tak, aby owoce były całkowicie przykryte.

Jeśli owoce wypływają na powierzchnię, można zastosować niewielkie obciążenie przeznaczone do fermentacji.

5. Zabezpiecz słoik

Przykryj naczynie gazą lub czystą bawełnianą ściereczką i zabezpiecz gumką.

Nie zakręcaj szczelnie słoika. W czasie fermentacji mogą powstawać gazy, a dostęp powietrza jest potrzebny w procesie tworzenia octu.

Ściereczka pełni jeszcze jedną ważną funkcję – chroni nastaw przed nieproszonymi gośćmi. A muszki owocówki są wyjątkowo wielkimi fankami fermentujących owoców. Można powiedzieć, że mają bardzo podobny gust do mojego, tylko zdecydowanie mniej mile widziany w kuchni.

6. Fermentacja

Odstaw słoik w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej.

Codziennie lub co kilka dni delikatnie zamieszaj zawartość czystą, wyparzoną, drewnianą łyżką i obserwuj jej wygląd oraz zapach. Nie pozwól by owoce wypływały nad powierzchnię roztworu, by nie pojawiła się pleśń.

Proces może trwać od kilku tygodni do kilku miesięcy. Czas fermentacji zależy między innymi od temperatury, ilości dostępnych cukrów, użytego startera oraz aktywności mikroorganizmów.

7. Przecedzenie

Kiedy nastaw uzyska wyraźnie kwaśny smak i charakterystyczny aromat octu, przecedź go przez gazę lub drobne sitko. Owoce możesz dokładnie odcisnąć.

Gotowy ocet przelej do czystej, szklanej butelki.

Jak przechowywać ocet z czarnego bzu?

Gotowy ocet najlepiej przechowywać w czystej, szklanej butelce, w chłodnym i zacienionym miejscu.

Podczas przygotowywania domowych fermentów szczególnie ważna jest higiena. Naczynia, łyżki i inne akcesoria powinny być dokładnie umyte i wyparzone.

Jeżeli na powierzchni pojawi się pleśń, produkt zacznie wydzielać wyraźnie gnilny lub nieprzyjemny zapach albo pojawią się inne oznaki zepsucia, nie należy go spożywać.

Jak wykorzystać ocet z czarnego bzu?

Domowy ocet z czarnego bzu ma intensywny smak, dlatego najlepiej dodawać go stopniowo.

Możesz wykorzystać go do:

• dressingów do sałatek,
• marynat do warzyw,
• sosów,
• pieczonych warzyw,
• buraków,
• surówek,
• dań z roślin strączkowych,
• domowych napojów po odpowiednim rozcieńczeniu.

Kilka kropli może przełamać słodycz sosu i nadać potrawie bardziej wyrazisty, owocowy charakter.

Ocet z czarnego bzu – mój sposób na zero waste

Lubię takie przepisy najbardziej – kiedy z jednego surowca można przygotować kilka różnych produktów.

Z owoców czarnego bzu najpierw można przygotować sok albo syrop. Pozostałą pulpę zamiast wyrzucać można wykorzystać do przygotowania octu.

Dzięki temu ograniczamy ilość odpadów, oszczędzamy czas i wykorzystujemy owoce niemal do końca.

Dla mnie właśnie na tym polega prawdziwe zero waste – nie na perfekcji, ale na szukaniu kolejnego zastosowania dla tego, co jeszcze ma w sobie smak, aromat i wartość.

Ważne – bezpieczeństwo

Surowe lub niedojrzałe owoce czarnego bzu nie powinny być spożywane. Mogą zawierać związki, które powodują nudności, wymioty i biegunkę. Odpowiednia obróbka cieplna eliminuje te toksyczne składniki.

Dlatego do przygotowania tego przepisu należy wykorzystywać dojrzałe owoce, które zostały wcześniej poddane obróbce cieplnej, na przykład pozostałe po przygotowaniu soku lub syropu.

Sam proces fermentacji nie powinien być traktowany jako sposób na bezpieczne przetworzenie surowych owoców czarnego bzu.

Ocet jest produktem kwaśnym. Spożywany nierozcieńczony lub w dużych ilościach może podrażniać jamę ustną, przełyk i żołądek oraz wpływać na szkliwo zębów. Najlepiej traktować go jako dodatek do potraw i spożywać z umiarem.

Ocet z czarnego bzu nie jest lekiem i nie zastępuje zróżnicowanej diety ani leczenia zaleconego przez lekarza.